Desde esa primera ostra que de niño saboreó durante unas vacaciones familiares en la costa francesa supo que todo giraría a partir de entonces en torno a la comida como búsqueda de placer, de descubrimiento de nuevas emociones. Y todo este libro trata un poco de eso, de cómo persiguió durante toda su vida ese sentir intensamente.
"Pero con frecuencia miro atrás, tratando de adivinar en qué momento preciso tomé por mal camino y me convertí en buscador de sensaciones, en un sensual hambriento de placeres, siempre con el afán de provocar, divertir, aterrorizar y manipular. Siempre con el afán de llenar ese lugar vacío de mi alma con algo nuevo."
Si ya fue un niño rebelde, a principio de los 70's se convierte en un joven desorientado, "narcisista malcriado y depresivo; un joven patán autodestructivo y desconsiderado", según sus propias palabras. Toda su juventud la vivió en un puro desenfreno, dedicado a cumplir con el lema de "tu cuerpo no es un templo, es un parque de diversiones". Y es algo que en realidad no dejó nunca de lado, en especial en lo que se refiere a la comida, en disfrutar lo más exótico, lo más lejano a la tradición norteamericana, descubrir comida sabrosa de todo el mundo, cocinada a veces en lugares poco atractivos desde el punto de vista higiénico pero que le deparará grandes y agradables sorpresas culinarias: foie gras, entrañas, cabezas de pescado, caracoles, pez globo... "Quiero probarlo todo, por lo menos una vez."
Emprende su vida profesional trabajando de friegaplatos para pagarse las juergas en sus vacaciones en la costa de Nueva Inglaterra; pronto sueña con hacerse cargo de la parrilla pero no logra llegar más que a pinche. Tras pasar por el prestigioso Culinary Institute of America se lanza de nuevo a las cocinas cargado de ambición hacer grandes cosas y vaya si las hizo. Su paso por decenas de restaurantes de todo tipo y condición, sus éxitos y fracasos personales y laborales vienen narrados en este libro con el mismo frenesí con que Bourdain aplicaba a su trabajo y a su propia vida.
Destacaría la viveza y la fuerza con la que retrata la actividad en una cocina profesional que le conquista desde el momento en que entra en una de ellas: su ritmo frenético, las comandas que no paran, las llamaradas de los fogones, el golpear de cazos y sartenes, los amenazantes cuchillos afilados... Pero pronto descubrirá que la cocina exitosa se basa en un equipo bien organizado, en el trabajo duro, la pulcritud y el orden estrictos. Comprobaremos que su pasión por cocinar le ha llevado a una dedicación absoluta al trabajo, a aguantar extenuantes jornadas de intenso trabajo, a lidiar con todo tipo de jefes y subordinados. Nos habla de platos clásicos y de chefs míticos, de utensilios o chirimbolos para cocinar como un profesional, de ingredientes que no pueden faltar en nuestra cocina; nos da consejos para elegir bien el restaurante donde comer y qué pedir según el día de la semana y nos transmite la fascinación que le produjo su primer contacto con la gastronomía de Japón.
Todo esto se combina con algunos descarnados retratos de colegas, propietarios o compañeros de profesión con los que se ha cruzado a lo largo de los años por cocinas todo el mundo, pero él mismo es el primero que queda retratado con sus defectos y muchos vicios, con sus adicciones y sus malos momentos. Con humor sarcástico, carga con inquina contra los vegetarianos o contra los que piden la carne muy hecha, pero también habla con afecto de algunos auténticos amigos que hizo entre los fogones.
Y, como no puede ser de otra manera, de tanto en vez además de detallarnos los menús de algunos de los locales por mitad que pasó, también nos deja alguna receta básica y fabulosa que me llevo para probar en mi propia cocina después de esta lectura.
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